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酱香型白酒怎么酿造?解密纯粮坤沙酒酿制工艺!

浏览: 发表时间:2021-01-26 16:07:02

  酱香型白酒怎么酿造?解密纯粮坤沙酒酿制工艺!说到正常正宗酱香型白酒那以必须是产自于茅台镇的坤沙酒,其酿制工艺时分复杂,对原料的要求也高,同时,必须是在茅台镇才能酿制正宗的坤沙酱香型白酒,今天小编就带大家参观贵州茅台镇百年传承匠艺,解密大曲坤沙之奥秘!


  酱香型白酒怎么酿造?


  酱香型白酒的酿制一直都是一门传统手艺,赖氏酱酒遵循近200年的传统,死磕每一步!在酿制工艺上一直采用着端午制曲、重阳下沙“一年1个生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次加曲,7次取酒”。具体的酿酒流程则是包含以下这些。


  下沙润粮


  酱香型白酒的两次投粮:第一次叫下沙,第二次叫糙沙。95℃的热水边泼水边翻粮,100斤高粱、50斤热水,要求吃水充分还不能有水流出。


  赖氏酱酒只有20%的高粱破碎率,永远不会为了提高出酒率,增加高粱破碎比例。除了润粮加水,后续我们不再加1滴水。


酱香型白酒怎么酿造?


  上甑蒸煮


  酱香型白酒怎么酿造?酱香型白酒酿制在润粮10-16小时后,先铺上一层去年老酒醅清蒸过的稻壳,高粱入甑蒸汽蒸100-120分钟。赖氏酱酒为保证酒质纯正,除了蒸煮加少量稻壳,整个酿造过程,不再加任何辅料。


  摊晾拌曲


  生沙摊晾到晾堂,32℃时洒入生沙量2%的30%vol尾酒和大曲,立即翻拌。赖氏酱酒所加尾酒,是上一年生产的丢糟酒和每甑蒸馏的酒头,绝不添加一滴酒精!


  堆积发酵 入窖发酵 蒸酒蒸料


  堆积发酵:生沙堆积发酵4-5天,达到50℃即可入窖发酵。


  入窖发酵:生沙酒醅入窖前,一边倒入生沙、一边喷洒尾酒。堆积的酒醅全部下完,压平窖面,撒一层薄薄的稻壳、曲粉,红泥封窖,发酵30-33天。


  蒸酒蒸料:发酵成熟的酒醅分次取出,与糙沙高粱翻拌,上甑蒸煮55-62分钟,蒸馏出少量的酒,首次蒸得的酒为生沙酒,不算轮次酒。加水稀释当尾酒,泼回酒醅中。蒸馏过的酒醅,摊晾、加曲,堆积发酵4-5天,再次投入窖池。


  至此,本年度赖氏酱酒酿酒两次投粮才全部结束。


  第一至七轮次取酒


  酱香型白酒怎么酿造?赖氏酱酒在窖内酒醅一个月发酵后,取出蒸煮,第二次蒸煮出来的酒,才是第一轮次基酒,全部入库储藏。蒸馏过的酒醅继续摊晾、加曲,堆积发酵四五天,入窖发酵一个月,再次蒸煮后取酒,这是第二轮次的基酒。如此循环,接取七轮次,七个月后,基酒才全部入库。


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