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从一颗红缨子糯高粱到一杯酱酒,需历经30道工序,165个标准工艺环节,用时5年以上。我们入口至肺腑不过三秒,但真正喝透它需要很久,乃至几年。
有人喝了几百瓶,也不知酱酒为何贵?为何好喝?为什么说:喝惯了酱酒,就不再喝其他香型?今天,我们深入解析以下这19个数字,带你喝透酱香酒!
酿造工艺
2次投料:每年九月九重阳节,开始第一次投料,只投入一半的原料。经过蒸粮、入窖发酵1个月出窖后,再投入另一半原料。
9次蒸煮:把经过两次发酵成熟后的粮食放入甑子中混蒸一次,保证高粱糊化成熟,整个蒸煮过程需要9次。
8次发酵:从重阳下沙到取酒一年的生产周期内,要经过8次加曲发酵,8次发酵都是在高温下进行。
7次取酒:从第三次粮食蒸煮后开始第一次取酒,之后每蒸煮一次便会取一次酒。
3次勾调:采用“以酒勾酒”工艺,需把1-7轮次的原酒分型定级,然后把不同生产轮次、3种不同风格典型体(酱香、窖底香、醇甜香)、不同酒龄的原酒组合勾兑,再加入陈年老酒调味。
工艺特点
3高
高温制曲(制曲的温度在60°C以上,使曲药酱香、曲香均好)
高温堆积(堆积发酵温度高达50°C,为酱酒呈香呈味奠定基础)
高温蒸馏(35-45℃,排除不利口感的低沸点物质)
3长
制曲时间长(40天制曲,半年以上存曲)
生产周期长(基酒的诞生需经历春、夏、秋、冬一年时间)
储存时间长(需经3年以上陶坛窖藏,才能用于勾调成品)
3低
含糖量低(高温大曲含糖量仅100-300mg葡萄糖)
出酒率低(五斤粮食一斤酒,出酒率仅20%)
含水分低 (投料时水分仅37%—40%)
3多
粮食用量多(五斤粮食才出一斤酒)
大曲用量多(粮曲比1:1或更高,1kg高粱需消耗0.85kg大曲)
取酒次数多(从投粮发酵后取酒,每蒸煮一次取一次酒需经历7次)
生产时间
365天酿造:从投料到蒸煮、发酵、取酒、丢槽,完成整个酱酒的生产周期,长达一年。
180天存曲:从曲块制作完成后,需将曲块放入储藏曲库存放半年。等曲块酶活力下降,香味增加。
40天发酵:酒曲在高温下需经过40天的发酵。
270天取酒:从12月开始第一次取酒,然后每月取一次,时间到第二年8月第七次取酒完成。
2100天陶藏窖养:成品酒需经过5年以上的陶坛窖藏。
香味物质
1400种香味物质:据权威专家分析,纯正的酱香酒里含有1400多种香味(至今还有90多种无法区分),这些香味形成了独特的酱香风味。
4大物质
酯类物质(体现在醇厚口感上,酱酒存放的时间越长,酯类含量越高)
酸类物质(总量高于浓香、清香,是白酒香型中总酸最高的一种。中西医普遍认为,食酸能促进人体健康,有软化血管、健脾胃等功效)
醇类物质(提升其他香味物质观感,具有助香的作用)
羰基类物质(是各香型白酒含量之首,带有一些焦香与煳香的特征)
9类主体香气
酱香(如豆豉发酵的香味)
花香(如玫瑰花的幽雅芳香)
果香(如水果刚成熟时散发的果香味)
陈香(如酱陈、药陈、曲陈的复合香气)
酸香(如醋酸的味道)
干草香(如阳光暴晒过的干草散发的干枯味)
甜香(如蒸饭的水汽溢出甜香之感)
坚果香(如干杏仁的香气)
青草香(如刚修整过的草坪,闻起来清新和新鲜)
酿造原料
2800粒饱满高粱:精选茅台镇当地的糯红高粱,每颗坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量高;以2.45米高,穗长37厘米,每株2800颗穗粒的标准,把原料品质把控至最高。
60%软质小麦:选择60%的软质小麦,且色泽金黄,颗粒坚实、饱满均匀、皮薄、无霉变才能将其使用。
以上这19个数字,你都知道多少呢?数字,不仅可以展现美,更是个神奇的符号,可量化世间万物,可获得无穷知识,可收获美好事物。让我们发现美的视角变得清晰了起来。
一瓶赖氏酱酒的美,便蕴藏在这一个个123456789......的时光密码里,使赖氏酱酒醇香醇甜,回味无穷。
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