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深入解析这19个数字、带你喝透酱酒!

浏览: 发表时间:2023-03-04 14:59:27

从一颗红缨子糯高粱到一杯酱酒,需历经30道工序,165个标准工艺环节,用时5年以上。我们入口至肺腑不过三秒,但真正喝透它需要很久,乃至几年。

有人喝了几百瓶,也不知酱酒为何贵?为何好喝?为什么说:喝惯了酱酒,就不再喝其他香型?今天,我们深入解析以下这19个数字,带你喝透酱香酒!


酿造工艺

2次投料:每年九月九重阳节,开始第一次投料,投入一半的原料。经过蒸粮、入窖发酵1个月出窖,再投入另一半原料。

9次蒸煮:经过两次发酵成熟的粮食放入甑子中混蒸一次,保证高粱糊化熟,整个蒸煮过程需要9

8次发酵:从重阳下沙到取酒一年的生产周期内要经过8次加曲发酵,8次发酵都是在高温下进行。

7次取酒:从第三次粮食蒸煮后开始第一次取酒,之后每蒸煮一次便会取一次酒。

3次勾调:采用以酒勾酒”工艺需把1-7轮次的原酒分型定级,然后把不同生产轮次、3种不同风格典型体(酱香、窖底香、醇甜香)、不同酒龄的原酒组合勾兑,加入陈年老酒调味。


工艺特点

3

高温制曲制曲的温度在60°C以上使曲药酱香、曲香均好

高温堆积堆积发酵温度高达50°C,为酱酒呈香呈味奠定基础

高温蒸馏(35-45℃,排除不利口感的低沸点物质

3

制曲时间长40天制曲,半年以上存曲

生产周期长(基酒的诞生需经历春、夏、秋、冬一年时间)

储存时间长(需3年以上陶坛窖藏,才能用于勾调成品

3

含糖量低高温大曲含糖量仅100-300mg葡萄糖

出酒率低五斤粮食一斤酒,出酒率20%

含水分低 投料时水分37%40%

3

粮食用量多五斤粮食才出一斤酒

大曲用量多粮曲比1:1或更高1kg高粱消耗0.85kg大曲

取酒次数多从投粮发酵后取酒,每蒸煮一次取一次酒需经历7


生产时间

365天酿造:从投料到蒸煮、发酵、取酒、丢槽,完成整个酱酒的生产周期长达年。

180天存曲:从曲块制作完成后,曲块放入储藏曲库存放半年。曲块酶活力下降,香味增加。

40天发酵:酒曲在高温下经过40天的发酵。

270天取酒:12月开始第一次取酒,然后每月一次,时间到第二年8月第七次取酒完成。

2100天陶藏窖养:成品酒需经过5年以上的陶坛窖藏。

 

香味物质

1400种香味物质:据权威专家分析纯正的酱香酒里1400多种香味(至今还有90多种无法区分),这些香味形成独特的酱香风味。

4大物质

酯类物质(体现在醇厚口感上,酱酒存放的时间越长,酯类含量越高)

酸类物质(总量高于浓香、清香,是白酒香型中总酸最高的一种。中西医普遍认为,食酸能促进人体健康,有软化血管、健脾胃等功效)

醇类物质(提升其他香味物质观感,具有助香的作用)

羰基类物质(是各香型白酒含量之首,带有一些焦香与煳香的特征)

9类主体香气

酱香(如豆豉发酵的香味)

花香(如玫瑰花的幽雅芳香)

果香(如水果刚成熟时散发的果香味)

陈香(如酱陈、药陈、曲陈的复合香气)

酸香(如醋酸的味道

干草香(如阳光暴晒过的干草散发的干枯味

甜香(如蒸饭的水汽溢出甜香之感)

坚果香(如干杏仁的香气)

青草香(如刚修整过的草坪,闻起来清新和新鲜)

 

酿造原料

2800粒饱满高粱:精选茅台镇当地的糯红高粱,每颗坚实饱满,粒小皮厚,支链淀粉含量高;以2.45米高,穗长37厘米,每株2800颗穗粒的标准,把原料品质把控至最高。 

60%软质小麦:选择60%的软质小麦,且色泽金黄,颗粒坚实、饱满均匀、皮薄、无霉变才能将其使用。

 

以上这19个数字,你都知道多少呢?数字不仅可以展现美,是个神奇的符号,可量化世间万物,可获得无穷知识,可收获美好事物。让我们发现美的视角变得清晰了起来。

 

一瓶赖氏酱酒的美,便蕴藏在这一个个123456789......时光密码使赖氏酱酒醇香醇甜,回味无穷。


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