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深入解析这19个数字、带你喝透酱酒！
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发表时间：2023-03-04 14:59:27
从一颗红缨子糯高粱到一杯酱酒，需历经30道工序，165个标准工艺环节，用时5年以上。我们入口至肺腑不过三秒，但真正喝透它需要很久，乃至几年。
有人喝了几百瓶，也不知酱酒为何贵？为何好喝？为什么说：喝惯了酱酒，就不再喝其他香型？今天，我们深入解析以下这19个数字，带你喝透酱香酒！
酿造工艺
2次投料：每年九月九重阳节，开始第一次投料，只投入一半的原料。经过蒸粮、入窖发酵1个月出窖后，再投入另一半原料。
9次蒸煮：把经过两次发酵成熟后的粮食放入甑子中混蒸一次，保证高粱糊化成熟，整个蒸煮过程需要9次。
8次发酵：从重阳下沙到取酒一年的生产周期内，要经过8次加曲发酵，8次发酵都是在高温下进行。
7次取酒：从第三次粮食蒸煮后开始第一次取酒，之后每蒸煮一次便会取一次酒。
3次勾调：采用“以酒勾酒”工艺，需把1-7轮次的原酒分型定级，然后把不同生产轮次、3种不同风格典型体（酱香、窖底香、醇甜香）、不同酒龄的原酒组合勾兑，再加入陈年老酒调味。
工艺特点
3高
高温制曲（制曲的温度在60°C以上，使曲药酱香、曲香均好）
高温堆积（堆积发酵温度高达50°C，为酱酒呈香呈味奠定基础）
高温蒸馏（35-45℃，排除不利口感的低沸点物质）
3长
制曲时间长（40天制曲，半年以上存曲）
生产周期长（基酒的诞生需经历春、夏、秋、冬一年时间）
储存时间长（需经3年以上陶坛窖藏，才能用于勾调成品）
3低
含糖量低（高温大曲含糖量仅100-300mg葡萄糖）
出酒率低（五斤粮食一斤酒，出酒率仅20%）
含水分低 （投料时水分仅37%—40%）
3多
粮食用量多（五斤粮食才出一斤酒）
大曲用量多（粮曲比1:1或更高，1kg高粱需消耗0.85kg大曲）
取酒次数多（从投粮发酵后取酒，每蒸煮一次取一次酒需经历7次）
生产时间
365天酿造：从投料到蒸煮、发酵、取酒、丢槽，完成整个酱酒的生产周期，长达一年。
180天存曲：从曲块制作完成后，需将曲块放入储藏曲库存放半年。等曲块酶活力下降，香味增加。
40天发酵：酒曲在高温下需经过40天的发酵。
270天取酒：从12月开始第一次取酒，然后每月取一次，时间到第二年8月第七次取酒完成。
2100天陶藏窖养：成品酒需经过5年以上的陶坛窖藏。
香味物质
1400种香味物质：据权威专家分析，纯正的酱香酒里含有1400多种香味（至今还有90多种无法区分），这些香味形成了独特的酱香风味。
4大物质
酯类物质（体现在醇厚口感上，酱酒存放的时间越长，酯类含量越高）
酸类物质（总量高于浓香、清香，是白酒香型中总酸最高的一种。中西医普遍认为，食酸能促进人体健康，有软化血管、健脾胃等功效）
醇类物质（提升其他香味物质观感，具有助香的作用）
羰基类物质（是各香型白酒含量之首，带有一些焦香与煳香的特征）
9类主体香气
酱香（如豆豉发酵的香味）
花香（如玫瑰花的幽雅芳香）
果香（如水果刚成熟时散发的果香味）
陈香（如酱陈、药陈、曲陈的复合香气）
酸香（如醋酸的味道）
干草香（如阳光暴晒过的干草散发的干枯味）
甜香（如蒸饭的水汽溢出甜香之感）
坚果香（如干杏仁的香气）
青草香（如刚修整过的草坪，闻起来清新和新鲜）
酿造原料
2800粒饱满高粱：精选茅台镇当地的糯红高粱，每颗坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量高；以2.45米高，穗长37厘米，每株2800颗穗粒的标准，把原料品质把控至最高。
60%软质小麦：选择60%的软质小麦，且色泽金黄，颗粒坚实、饱满均匀、皮薄、无霉变才能将其使用。
以上这19个数字，你都知道多少呢？数字，不仅可以展现美，更是个神奇的符号，可量化世间万物，可获得无穷知识，可收获美好事物。让我们发现美的视角变得清晰了起来。
一瓶赖氏酱酒的美，便蕴藏在这一个个123456789......的时光密码里，使赖氏酱酒醇香醇甜，回味无穷。
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