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酱香型白酒的原料除了高粱之外，还有什么？
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发表时间：2023-04-08 14:54:14
茅台镇酱香型白酒的三大原料：小红缨子糯高粱、冬小麦、赤水河河水。其中，红缨子糯高粱作为酱香酒的主粮，广为人知，已成为了酿造纯粮食酱香酒的标准。天然无污染，以美酒河著称的赤水河水，是酿造酱酒的主要源泉，更是赤水河流域一带酱酒企业引以为傲的一点。
而身为酱酒糖化发酵剂“大曲”唯一原料的冬小麦，一直默默无闻，不被外行酒友所了解。其实，冬小麦对酱香酒的贡献也是首屈一指的。如果说红缨子糯高粱是阳刚威猛的丈夫，那冬小麦就是一位默默奉献的贤妻良母，两者在赤水河水的交融下，产出了酱香酒这种吸收天地精华的玉液琼浆。
在了解冬小麦对酱酒的贡献前，需要了解一下什么酱酒的糖化发酵剂——曲。
曲，主要指发霉发芽的谷粒，是用于酿酒的发酵剂，里面富含各种微生物以及微生物的代谢产物，主要原料有小麦、豌豆、玉米等高淀粉蛋白质的粮食，分为大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲五类，其中酱香酒所用到的曲为大曲，制曲的原料便是冬小麦。
因此，冬小麦做大曲的优点，与这4点密不可分。
1、颗粒坚实饱满：制曲对小麦的要求非常严苛，不仅要求外表呈金黄色、去壳后呈白色，还要求颗粒坚实饱满、均匀皮薄无霉变。在这样的高标准下，才能使曲块的通透性好、粘着力强、不易碎，更有利于微生物的生长和繁殖。以上这些，冬小麦统统具备，对大曲的发酵起着至关重要的作用。
2、富含丰富的蛋白质：冬小麦的蛋白质含量约为12%，这些丰富的蛋白质在酿酒的过程中，会在一定的温度和酸度的条件下，通过微生物和酶分解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，使酿出的酱酒香气浓郁幽雅、醇和绵甜。
3、淀粉含量高：只有淀粉含量高了，酱酒的原料才能在发酵的过程中富集丰富的酱香功能菌，丰富酱酒风味。
冬小麦淀粉含量高达60%以上，产生的酒曲香味丰富。
4、成分丰富：冬小麦还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖、麦胶蛋白和麦谷蛋白等成分，这些成分能更进一步的促进酱酒发酵及产香，更是成为了酱酒香气成分多种多样的重要因素。
从外观标准到发酵标准上来看，冬小麦是酿造和制曲的双重原料，肩负着双重责任，用冬小麦制成的大曲更是直接影响了酱酒的香味风格，决定了酱酒香味成分的多样性，其作用是不可替代的。
好曲酿好酒，一瓶好的赖氏酱酒，就是从酒曲的制作开始的。从端午开始制曲到重阳下沙，遵循时令，严格按照12987工艺酿造，其酿出的酒酱香浓郁、回味悠长，值得一试。
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