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茅台镇赖氏酱酒:酱香型白酒的12987酿造工艺指的是什么?

浏览: 发表时间:2023-04-14 13:56:34

说到酱香型白酒,相信绝大部分酒友都知道,这种酒因为其独特的口感和工艺而闻名,比如大家常听到的“12987”工艺,今天本文就详细跟大家说一说,酱香型白酒的12987是什么意思,究竟酱香型白酒的12987分别指的是什么呢?


“1”是指一年的生产周期。酱香型白酒的生产周期是所有白酒里生产周期最长的,从开始投料下沙到最后一轮次出酒,时间长达一年之久


“2”是指两次投料。酱香型白酒的生产原料是红高粱,当地人把原料称为沙,所以第一次投料也叫做下沙,一般都是在重阳节前后,也就是阴历的九月初九。下沙投料占总投料量的一半。一个月后开始第二次投料,称为糙沙。此后的一年时间内,每一轮次只是加曲,不用再投料。


“9”是指九次蒸煮。在第一次投料下沙时先蒸煮一次,第二次投料时再混合蒸煮一次。两次蒸煮便酿成了未过滤的酒,即醅,然后再进行第三次蒸煮时,形成了熟糟。熟糟完成后,再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅,最后蒸酒六个环节轮次,每个环节都要进行一次蒸煮,加起来总共有九个蒸煮环节。


“8”就是八次发酵。在整个酿造期间,从第三次起不再投入原料,但因为原料较粗或粉碎,醅内淀粉含量还比较高,随着发酵轮次的增加,淀粉逐渐消耗,到第八次发酵完成时,醅内淀粉含量仍有10%左右。


“7”指的是七次取酒。其实在酿造过程中真正取酒的是在第三次蒸煮完成时,到了每年的12月份到来年的1月份,才开始第一次取酒,取酒完毕后再对酒糟进行推凉、加曲、堆积、下窖、封窖一系列流程。

 

总的来说,酱香型白酒的工艺十分复杂,但是只有这样经得起时间陈酿的酱酒,才口味醇厚,具有越陈越香的特点。

 

就好比茅台镇酱酒核心产区的核心企业百年赖氏,酒厂里的酒每一瓶都是严格按照酱酒的12987工艺进行酿造的,只为让每一个人都喝得到赖氏好酒。

 


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