在茅台镇，微生物也逃脱不了打工的命！

浏览：发表时间：2023-04-27 14:39:26

微生物，一种肉眼看不到的物质。

它们可能是细菌、真菌，也可能是病毒。但在酱酒行业，特别是茅台镇，微生物被每一家酒厂视若珍宝，可以说，“得微生物者得天下”。虽说在酱香酒的成品中，没有微生物的存在，但在酿造过程中却意义重大。它的存在，造就了酱香酒丰富的风味特征。既然如此，微生物到底是什么？酿造酱酒的微生物有哪些？在酱酒的酿造过程中起到了什么作用？和茅台镇有何关联？跟着赖泉酒的步伐，一一为你解答！

什么是微生物？指那些个体微小，构造简单的小生物，以菌群为生存单位，多种微生物组合在一起形成了微生物菌群，主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。

酿造酱酒的微生物有哪些？与酿酒酱酒有关微生物的主要有霉菌、酵母菌和细菌，它们在酱酒的生产中起到了至关重要的作用。

三大菌群在酿造过程中发挥的作用：

糖化工具——霉菌

酿酒的糖化菌种，藏在酒糟颗粒间的缝隙里，利用缝隙的稀薄空气呼吸。

在酱酒发酵的过程中，霉菌分泌出淀粉酶，把淀粉转化为葡萄糖，是酱酒发酵关系最密切的一类菌群，能大幅提高酱酒酿造品质的5-10倍。

产酒能手——酵母菌

由真核细胞组成的单细胞微生物，发酵后可形成多种代谢产物及自身含有丰富的蛋白质、维生素和酶。

能让酱酒在发酵的过程中积累大量的酒化酶和酒精酵母，具有很强的产酒能力，能增强酱酒的出酒率和产酒量。

产香大户——细菌

由原核细胞组成的单细胞生物，在自然界分布广、数量大，常见的细菌有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。

能在酱酒的发酵过程中产生乳酸、醋酸、丁酸等，使酱酒产出独特的香味，具有超强的产香功能，决定了酱酒香味成分的复杂性和丰富性。