你知道酱香型白酒为什么要进行两次下沙吗？

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你知道酱香型白酒为什么要进行两次下沙吗？

浏览：发表时间：2023-04-27 14:24:47

随着近几年酱香型白酒的水涨船高，酱香酒的市场可谓是空前繁荣，但是很多人到现在对酱酒的工艺也只是一只半点的了解。喝过酱酒的朋友可能都会听到“下沙”这个词，那么什么是下沙呢？其实，酱香酒的生产过程中有两次投料，而重阳下沙在茅台镇也是延续很久的习俗，这里的“下沙”就是指酱香酒制作中的第一次投料，当地用“沙”来指“红缨子”糯高粱，所以称之为下沙；而第二次投料称为糙沙。好奇的朋友可能想问，酱香型白酒为什么要两次下沙？今天小编就带大家了解一下！

酱香型白酒两次下沙是因为酱酒生产工艺讲究且复杂，严格遵循“12987”传统酿造工艺，从高粱原料投料酿酒发酵开始，1年为1个生产大周期，需要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。且其生产十分强调季节，传统生产伏天踩曲，重阳下沙。因为伏天气温高湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养。

酱香型白酒下沙选在九月初九的重阳节，这时赤水河水清澈，温度也适宜。在下沙过程中，投料量占据总投料量的50%，其中80%为整粒，20%被粉碎，经过90℃以上的热水将粮食润了以后(加水量为粮食量的48%～52%)，装在甑蒸粮到七成熟，带有三成硬心或白心就可以出甑了;然后再加入2%～4%的量水拌匀原料之后摊开散冷到30℃左右后，撒入尾酒以及加入总投高粱量10%～12%的酱香大曲粉，搅拌均匀之后收堆，堆积4～5天，等到堆积的温度达45～50℃的时候，当从堆内取出的酒醅有香甜味和酒香味的时候就可以进入酒窖进行发酵。

下窖之前需要先用尾酒喷洒到窖壁四周以及酒窖的底部，并且在酒窖的底部撒一些大曲粉，下酒窖的时候同时也要浇洒酒尾，酒尾的使用总量大概是高粱量的2%～3%。而下沙生产出来的酒一般用于糙沙工艺中。

糙沙是发酵一个月后进行的第二次投料。取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁(高梁润粮操作与生沙相同)按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒(生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵)。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾(生沙酒加水配成)、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

这就是酱香型白酒下沙的过程及下沙的原因，正是因为这种顺应天时的工艺环节，造就了酱香型白酒的不可复制性。

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